龙嘴大铜壶茶汤

欧阳修讲过一个“熟能生巧”的故事:某卖油翁有个绝活儿,能够轻松地透过钱孔将油隔空注进葫芦嘴儿中,而铜钱滴油不沾。用老翁自己的话讲:“我亦无他,唯手熟尔。”千百年来,各行各业仅凭一句轻描淡写的“唯手熟尔”,成就了不胜枚举的绝活儿。至今我们还能看到四川长嘴壶茶艺那样富有观赏性的特色饮食,又如我们今天要讲的这个龙嘴大铜壶茶汤,就是京津一带堪称绝活儿的饮食文化。

“茶汤”相传起源于明代,本是一种土法的“速溶”类甜品,京津河北山东都有这项小吃。它类似现代的藕粉,一般以秫米面或者糜子面为主料,佐以红糖、白糖、桂花、青红丝,以及芝麻、果脯、葡萄干、核桃仁等各色辅料。食用时碗内先铺秫米面或糜子面,使热水化开,再用滚开沸水如沏茶般猛然一激,即变成糊状,最后撒上一层红糖,中间放上一撮白糖,点缀桂花、青红丝和什锦辅料,遂成一碗晶莹剔透的甜品。吃起来香甜爽口,饱腹感十足。

联想到现在有的冰淇淋店,注满一杯后将杯子倒置,冰淇淋不流,证明自己的冷饮质优量足。其实这样的质量检测标准并不是原创,据说早年间讲究的茶汤小贩,冲得一碗后当着顾客的面将碗底翻转过来,只见这碗茶汤竟然挂在碗边,悬而不坠。用手拍碗,茶汤松软抖动,颤颤巍巍,QQ得就像如今的果冻,令人叹为观止。

然而在茶汤制作过程中比这更具观赏性的,是冲泡。茶汤摊点往往都有一个夸张醒目的“龙嘴大铜壶”,既是冲泡茶汤的工具,更是吸引客人的幌子。这壶用纯铜或紫铜制作,净重达20斤,堪称庞然大物。壶身通体锃亮,壶把和壶嘴上各雕一条游龙,壶嘴为龙头,在两根龙须尖上顶着红彤彤的绒球,壶身一动,绒球乱颤,栩栩如生。壶膛内用煤炭生火,围着壶膛能盛上60斤水,茶汤就是用壶里的沸水冲熟的。

天津南市食品街、古文化街依然能够看到这样一景:铜壶水沸,水汽吹得壶盖上汽笛“呜呜”作响。茶汤小贩一手执碗,一手扶壶柄,双脚撇开,呈半蹲式。左手的碗等在壶边,离开壶嘴一二尺。右手一抬,开水顺着壶嘴流成一道冒着白烟的水柱,不偏不倚注进碗中。这时候碗要变换距离,右手也要随时调控水量和出水角度。一连串的操作浓缩在一分钟内,舒展利落,一气呵成,滴水不漏。碗中茶汤在沸水的作用下,逐渐变得浅红,淡淡的香味顿时飘散开来,成为一道美食。

冲茶汤的动作,表演性绝佳,技术要求也是极高。冲泡时如果拖泥带水,分次注入,茶汤就冲不熟;如果出水过猛,角度偏差,一不留神就沸水烫手,碗摔人伤。如今茶汤这小吃日渐稀少,但“唯手熟尔”的道理长存,而且放之四海而皆准。有道是:认头苦练,烫秃了皮摔坏了碗,重复个千万遍。铜壶百斤玩得转,浑身是胆,凭它能吃安稳饭。所谓绝活,无非是习惯成自然,手熟了千金不换。

周公

在看《中国通史》,愈发感到周公真堪称远古时代的中国华盛顿!

斯文可食

南宋绍兴年间进士林洪,生逢乱世,工于诗文,著有《山家清供》,是本奇书。清供者,文人清雅之用度是也。古时候文人也有恋物癖,案头总讲究摆点与办公无关的小东西,诸如盆景、香炉、古董、奇石、花果、佛手之类,就像现在上班族电脑前摆放的玩偶或者多肉。《山家清供》中的“清供”,指的并不是器物层面。这本书记载了一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意,这些饮食材料易得,制作方法也简单朴素。用清供作题,以文人们推崇的“山舍清谈”“山林之味”来标榜自己不屑所谓“庸庖俗饤”的清高。说这是部奇书,因为它不仅是本食谱,同时也是一部讨论文艺的专著,博引唐宋诗文,纵论高人轶事,寓教于吃。

林洪自称“读坡诗二十年”,书中自然少不了与苏轼有关的故事。苏东坡是著名美食家,宋人笔记中有很多他发明美食的记载,所谓“东坡三十二味”。比如传说苏轼知杭州时主持修筑西湖苏堤。百姓感谢他,过年抬猪担酒给他拜年。苏轼将猪肉切成方块,烧得红酥,分送给大家,就是东坡肉。《山家清供》主推素食,书中讲吃,其实是在讲诗。书中讲诗,其实是在讲人。说初夏时竹笋从地里拱出,把落叶扫到竹笋边点着,把笋煨熟,叫做“傍林鲜”。一日苏轼的表兄,大画家文同正在享用这“傍林鲜”,收到苏轼送来的诗句,开玩笑说他把千亩竹林都吃到了肚中。林洪突然生发感慨:竹笋贵在清新鲜美,不适合与肉搭配烹饪。可现在的庸厨都喜欢把笋和肉混烧,就像用小人败坏了君子的清雅。网上关于作者林洪的生平介绍不多,说他早年游读于杭州,文人相轻,饱受排挤。联系他这段笋和肉混烧的议论,也就不难理解了。

书中还讲了一品美食,叫做“玉糁羹”。说苏轼跟弟弟苏辙喝酒。喝美了,把萝卜捣碎煮烂,不加任何作料,用米粉调成羹来吃,称赞“若非天上酥酡,人间决无此味”。人要有怎样的情怀,才能把这淡萝卜煮米羹吃出至味呢?据说金圣叹牵涉“哭庙案”将被问斩。临刑前儿子哭问遗嘱,他让儿子附耳过来,说:告诉你个秘密,我发现,豆腐干与花生米同嚼,有火腿味。呜呼,死到临头才显真爱。人说李斯被杀前还想去遛一次狗。嵇康被杀前搞了最后一场《广陵散》乐迷见面会。大才子的遗言竟然是在交流吃的心得,孔乙己说:读书人的事儿,能算吃么?

《西游记》里面猪八戒有句口头禅:斯文能当饭吃?看过《山家清供》,发现斯文不仅能当饭吃,而且吃相不俗。《菜根谭》讲:“醲肥辛甘非真味,真味只是淡”。知识分子真要是讲究起来,秀色可以餐,斯文可以食,清供可以是“口腹之奉”,连文学评论都可以当成菜谱流传了,就问你怕不怕。

四历共和

中国的近现代史,一般从1840年鸦片战争算起。我以为满清以后,虽然号称中华民国和中华人民共和国两朝,其实经历的是四段共和时期:
第一共和从1912年2月12日清帝退位至1928年12月29日东北易帜,近17年,是北洋时期;
第二共和从1928年12月29日至1949年10月1日中共建政,近21年,是国民党时期;
第三共和从1949年10月1日至1978年12月十一届三中全会,达29年多,是中共极左时期;
第四共和从1978年12月开始,到现在已经38年多了,是改革开放时期。

皮皮虾

皮皮虾学名“虾蛄”,是一种常见的海产品。从北方到南方,举凡沿海的地方都产都吃。东北人叫它“虾爬子”,山东沿海叫“虾虎”,到了广东福建就是“濑尿虾”。津京一带通称为“皮皮虾”。

印象里,这皮皮虾并算不得什么高档的海鲜。每年四五月份,市场上整筐整筐的卖。天津人讲究“当当吃海货,不算不会过”。其实天津常吃的海货不过这么几种:皮皮虾、大螃铠(蟹),再就是如今已经稀罕的黄花鱼、大对虾。皮皮虾算是海鲜中最经济实惠的。清明节一过,皮皮虾就上市。这时候,谁都得买上几斤,回家撒上花椒桂皮各色作料,或蒸或煮,简单朴素。待到锅内有香气溢出,看着虾皮由青绿变得粉红,就可以关火了。此时皮皮虾熟得刚好。半透明的虾壳之下,肥嫩的虾肉若隐若现。如果有幸挑到母的,能隐约看到酱红的籽从脖颈一线排到尾尖,在晶莹的虾壳中撑得个满满当当。这时候小碟里的姜末醋汁早已经备好多时,只等皮皮虾端锅上桌,全家人就着小酒聊着天,能围在桌前慢慢嗑上整整一个下午。

在北方,其实春秋两季都有皮皮虾卖。但要想吃到虾籽丰满、肉质肥嫩的,还得是赶清明节到五一这不足一个月的黄金时段。皮皮虾一年只在春天产一次籽,这之前的皮皮虾最为成熟、肥壮。春夏之交雷雨多,一场大雨过后,听了雷声,皮皮虾也就潲了籽。以后不仅无籽,肉也松散了,只剩一副空壳子,就再没什么吃头了。好在一过五一,海螃蟹就跟着上市,膏黄具足,接上了吃货们的茬口。

皮皮虾好吃,但不见得每个人都会吃。虾壳多刺,初食者难免无处下口。即便是老手,嗑皮皮虾扎破手指也是常有的事。会吃的,上来就拧断虾尾上的两根鳍脚,再顺势将扁尾朝虾的脊背上一折,露出肉。用筷子从这里贴着背壳捅进去,一直能插到脖颈,左手拽壳,右手把筷子往反方向用力,壳就开了,能剥出一条完整的肉。皮皮虾肉做馅儿包饺子,别有一番风味。

蒸煮之外,皮皮虾还有椒盐或辣炒等做法。据说“椒盐赖尿虾”是香港避风塘的名吃。近来网上外卖大行其道,皮皮虾的做法多为辣炒。这辣炒皮皮虾颇得麻辣小龙虾的真传,较之水煮或清蒸,颜色深口味重,徒手剥虾时粘腻一气,杯盘油红。如果虾不新鲜,壳空肉散,辣炒的做法就能瞒天过海,反正主要吃作料味儿,一辣遮百丑。但如果四月份买到了最为肥美的皮皮虾,这时还要辣炒就显得暴殄天物了,品原生的鲜味,非得蒸煮不可。

最近,皮皮虾这词儿在网上突然火起来,就有水产专家科普,才知道这货活着的时候竟然不是个善茬儿。它们目力发达,尤擅游泳,凭着一对镰刀似的大螯在海底挥拳,膂力能达体重的2500倍,轻易击碎贝类、海胆、螃蟹外壳。这些披胄带刺的美味,横行海底的将军,难逃做这其貌不扬的怪物盘中餐的宿命。谁知吃货界强中自有强中手,任你们龙宫里刀光剑影,好不热闹,到头来不过是清蒸辣炒的分别。一网打尽,虾也罢,蟹也罢,全都就着小酒入了人口。